Stempelkan opnieuw leren zetten
De stempelkan stond een jaar achter in de kast omdat de koffie eruit altijd modderig en bitter was, met een laag drab op de bodem van het kopje. Ik dacht dat dat erbij hoorde. In augustus las ik een andere aanpak, waarbij je niet perst maar laat zinken, en heb die drie weekenden geprobeerd.
De oude methode: 30 gram koffie op stand 22, 500 gram water van 95 graden, vier minuten wachten, de stempel langzaam naar beneden, uitschenken. Resultaat: zwaar, dik, aan het eind van de kop een laag zand. De nieuwe methode begint hetzelfde, 30 gram op 22, 500 gram water, maar dan: na vier minuten met een lepel het drijvende laagje koffie voorzichtig breken en roeren, het schuim en de drijvende deeltjes eraf scheppen, en dan nog vijf minuten wachten. Pas daarna de stempel erin, maar niet verder dan tot net onder het wateroppervlak, en langzaam uitschenken zonder de bodem te storen.
Het verschil is groot. Door het afscheppen en wachten zinken de fijne deeltjes, en wat je uitschenkt is helder, bijna als filterkoffie, maar met meer body en een rondere smaak. Geen drab in de kop, of maar een paar korrels. De bitterheid is grotendeels weg, waarschijnlijk omdat ik niet meer pers en zo geen fijn stof door het filter druk. Het kost wel negen minuten in plaats van vier, en de koffie is dan rond de 70 graden in plaats van heet. Voor een weekendochtend aan de keukentafel is dat geen bezwaar; op een werkdag wel.
Nog twee dingen heb ik aangepast. De maalgraad van 22 naar 24, nog iets grover, omdat de langere tijd anders te veel uit de koffie haalt en de afdronk droog wordt. En het water van 95 naar 92 graden, wat bij mijn donkere boon een lichtere, zoetere kop gaf. Met de lichte boon uit het oosten van Afrika blijf ik op 95, die heeft het nodig. De stempelkan staat weer op het aanrecht, voor zaterdag en zondag, en de filterhouder doet de rest van de week. Twee methodes voor zestig centimeter aanrecht is genoeg.