Drie waters, één boon en een smaak die omsloeg
Ik had al vaak gelezen dat water meer uitmaakt dan je denkt, en het altijd weggewuifd, omdat ons kraanwater prima smaakt. Vorige week kreeg ik een zak gewassen bonen uit het oosten van Afrika die bij mij thuis vlak en een beetje bitter smaakten, terwijl ze in de winkel bij het proeven helder en fruitig waren. Zelfde boon, zelfde week. Dus heb ik op zondagochtend drie keer dezelfde koffie gezet, en alleen het water veranderd.
De opzet: 15 gram bonen, maalgraad 14 op mijn handmolen (middenfijn, als grof zand), 250 gram water van 93 graden, filterhouder met papieren filter, totale zettijd tussen 2.50 en 3.05 minuten. Eerst 45 gram water om te laten zwellen, 35 seconden wachten, dan in twee keer de rest. Alle drie de koppen zijn afgekoeld tot ongeveer 55 graden voor het proeven, want heet proeft alles hetzelfde.
Kraanwater: zoals ik de boon kende van thuis, vol in de mond, wat stroperig, maar het fruit zat achter een muur van bitter en de afdronk was kort en droog. Gefilterd kraanwater uit een eenvoudige kan met koolstoffilter: iets zachter, minder bitter, maar het fruit kwam nog steeds niet los. Flessenwater met een laag mineraalgehalte, zo’n 40 milligram per liter: ineens een duidelijke zure, bijna frisdrankachtige smaak van bessen, een lichtere body, een lange zoete afdronk. Het was de koffie uit de winkel.
Ons kraanwater is hard, zo rond de 18 graden Duitse hardheid volgens het waterbedrijf, en dat lijkt bij deze boon precies de verkeerde kant op te werken: veel calcium geeft body, maar dempt zuur, en bij een boon die van zijn zuur leeft blijft er dan weinig over. Bij mijn vaste donkerder gebrande boon uit Zuid-Amerika heb ik dezelfde proef daarna herhaald, en daar vond ik het kraanwater juist het lekkerst; het flessenwater maakte hem dun en scherp.
Conclusie voor mijn aanrecht: ik ga niet elke dag flessen slepen. Maar bij een lichte, fruitige boon meng ik nu de helft kraanwater met de helft gedestilleerd water uit de supermarkt, wat ongeveer op 9 graden hardheid uitkomt, en dat geeft bijna hetzelfde resultaat als het flessenwater. Voor de donkere boon blijft de kraan open. Eén fles van vijf liter gedestilleerd water gaat bij mij twee weken mee.