Bonen proeven zonder opleiding
Ik ben geen proever van beroep, en de smaakwoorden die op koffiezakken staan (zwarte bes, jasmijn, karamel) vond ik lang aanstellerij. Toch wilde ik leren wat ik eigenlijk proefde, want ik merkte dat ik bonen alleen in ‘lekker’ en ‘niet lekker’ kon indelen. Sinds een jaar proef ik ongeveer één keer per maand drie of vier bonen naast elkaar, op een eenvoudige manier die in elke keuken kan.
De opzet: per boon een kommetje, 12 gram koffie gemalen op stand 20, iets grover dan filter, en 200 gram water van 94 graden er bovenop. Vier minuten laten staan, dan met twee lepels het laagje gemalen koffie bovenop wegschuiven en het schuim afscheppen. Dan wachten tot het is afgekoeld tot ongeveer 60 graden, en met een soeplepel proeven, hard slurpen zodat de koffie over de hele tong gaat. Daarna nog eens bij 45 graden en bij kamertemperatuur, want koffie verandert enorm bij afkoelen; zuren komen omhoog, zoet wordt duidelijker, gebreken ook.
Wat ik opschrijf, in vijf regels per boon: zuur (weinig, middel, veel, en wat voor soort: scherp als citroen of rond als appel), zoet (ja of nee en waar in de slok), body (dun als thee tot dik als chocolademelk), bitter (en of het als verbrand of als pure chocolade smaakt), en afdronk (kort, middel, lang en of hij droog of zoet eindigt). Pas als dat staat, probeer ik een vergelijking: lijkt het op iets dat ik ken. Vaak kom ik dan op dingen als ‘rozijnen’ of ‘groene appel’ of ‘verbrande toast’, en soms op niets.
Na een jaar durf ik een handvol woorden echt te gebruiken, omdat ik ze steeds bij hetzelfde type boon terugvind. Bessen en citroen bij lichte, gewassen bonen van grote hoogte. Chocolade en noten bij de meeste Zuid-Amerikaanse bonen die iets donkerder zijn gebrand. Een gistige, bijna wijnachtige smaak bij natuurlijk gedroogde bonen, die ik soms lekker en soms te veel vind. Een vlakke, kartonnen smaak bij bonen die ouder zijn dan zes weken na branden; dat proef ik nu met zekerheid, en dat is misschien het nuttigste van alles.
De grootste winst is niet de woordenschat. Het is dat ik nu merk wanneer een kop verkeerd is gezet in plaats van te denken dat de boon tegenvalt: te zuur en dun is meestal te grof of te koud, bitter en droog is meestal te fijn of te heet. Een uur proeven per maand heeft me meer geleerd dan een jaar lezen.