Bonen bewaren: wat zes weken op het aanrecht doet
Ik koop meestal 500 gram per keer en kom met twee koppen per dag ongeveer drie weken rond. Soms blijft er een zak liggen omdat ik een nieuwe heb geopend, en ik wilde weten wat dat doet. Begin juni heb ik een zak van een kilo, vijf dagen na branddatum, verdeeld over drie porties: een derde in de oorspronkelijke zak met ventiel, dichtgerold met een klem, in het kastje; een derde in een glazen pot met schroefdeksel, ook in het kastje; een derde in een afgesloten bakje in de koelkast.
Elke zondag zes weken lang: van elk van de drie 15 gram op stand 14, filter, 250 gram water van 93 graden, naast elkaar geproefd bij 55 graden. In de eerste twee weken proefde ik nauwelijks verschil, behalve dat de koelkastportie altijd iets dof begon en pas na een paar minuten openging; vermoedelijk omdat de bonen koud waren toen ik ze maalde, want als ik ze eerst een uur liet opwarmen was het weg.
Vanaf week drie ging het uit elkaar lopen. De glazen pot, die ik elke keer helemaal openmaakte, werd als eerste vlakker: minder zoet, een kortere afdronk, en in week vijf een lichte kartonnige smaak. De zak met ventiel hield het beter, waarschijnlijk omdat er minder lucht bij komt en ik hem na elke keer stevig uitrolde, en bleef tot week vijf herkenbaar, met in week zes dezelfde vlakheid als de pot in week vijf. De koelkastportie smaakte in week zes nog bijna als in week twee, maar met een vreemde bijsmaak die ik niet kon plaatsen tot ik aan het bakje rook: het rook naar de ui die een plank hoger lag. Afgesloten is kennelijk niet helemaal afgesloten.
Wat ik ervan heb overgehouden: ik koop niet meer dan ik in drie weken drink, en bewaar in de zak zelf, uitgerold en met een klem, in het donkere kastje weg van het fornuis. De glazen pot is uit de keuken verdwenen; mooi op het aanrecht, slecht voor de boon. De koelkast doe ik alleen nog als ik langer dan drie weken weg ben, en dan in een dubbel afgesloten bakje zonder ui ernaast. Vlak worden bonen bij mij ergens tussen vier en zes weken na branden, en dat is het getal dat ik nu op de zak schrijf als ik hem openmaak.